Ouro Líquido Do Japão

Quioto é conhecida por seus templos, jardins e beleza, então acho que estou aqui para visitar uma fábrica. Pego um táxi da estação de trem para uma rua comercial discreta e entro na minúscula e limpa loja de Denkichi Matsuno, que encobre a entrada de sua divagação shoyu kojo, ou fábrica de molho de soja.

A fábrica é escura e úmida. Tudo, ao que parece, é feito de madeira: vigas, tábuas, baldes, ancinhos, conchas e cestos foram todos usados ​​com facilidade por décadas de trabalho duro. Essa madeira tem personalidade.

O mesmo ocorre com a mistura de soja e trigo, que será lançada, envelhecida, resfriada, aquecida, salgada e armazenada. Vai fermentar e borbulhar e virar mogno, da mesma cor que a madeira que o armazena. Por trás da crueza verde do purê, sinto a promessa de um bom molho de soja e fico com fome instantaneamente.

No Japão, shoyu (molho de soja) é onipresente, irresistível, e o coração e a alma da comida da nação - nunca se cansa dela. A soja combina toda a urgência do sal (um dos seus principais ingredientes) com a complexidade do queijo parmesão (como o queijo, é fermentado e envelhecido) e a conveniência de um condimento líquido.

Meu próprio vício em shoyu é o que me levou a visitar o Japão. A comida do leste asiático foi meu primeiro amor culinário, e continua sendo meu favorito. Agora, na meia idade, senti que tinha ido tempo suficiente sem entender as raízes complexas de shoyu.

No Japão, quando duas pessoas de diferentes regiões são recém-casadas, o tipo de soja usada na casa se torna um problema, que é resolvido por uma combinação de quem cozinha e quem detém o poder. Um japonês trocaria as preferências de soja tão logo a maioria dos americanos mudasse sua marca de maionese. E, por mais que usemos maionese, não é nada comparado com a frequência com que o shoyu aparece na comida japonesa. Shoyu é servido no café da manhã, para mergulhar torrado nori ou salmão grelhado; no almoço com carne, peixe ou frango; e no jantar com macarrão, tempurá ou sushi. É parte de lanches, bem como grandes refeições, onde muitas vezes aparece em todos os pratos, incluindo a sobremesa.

As origens do shoyu não são claras, embora provavelmente tenha começado como um extrato de peixe preservado em sal (um molho semelhante, garum foi usado na Roma antiga, e nam pla continua a ser um grampo no Sudeste Asiático). Acredita-se que o shoyu, como tofu e miso, tenha vindo do Japão para o Japão. Há menções disso no Taiho-Ritsuryo, um código de leis do século VIII dC, mas foi somente no século 17 que o processo usado hoje foi totalmente desenvolvido.

A fábrica de Denkichi Matsuno é composta de uma série de grandes salas de madeira de teto alto, algumas abertas para os elementos, algumas fechadas. O processo de fabricação de shoyu começa com o cozimento a vapor de várias centenas de quilos de soja e o cozimento de um peso igual de trigo (o torrador de Matsuno é a gás) - a proporção mais comum usada para produzir koikuchi shoyu, a mistura padrão. Os ingredientes quentes são colocados em uma tábua de madeira, espalhados e polvilhados com aspergillus oryzae, o fungo especial que causa a fermentação. A mistura é então removida e lançada, empurrada e lançada.

Quando bem misturado, o mash (ninguém o chama assim, mas isso é muito parecido com fazer cerveja que parece natural) é escavado em um carrinho de metal com divisórias de arame, que por sua vez é colocado em uma sala fechada. Aqui ele ficará por dois dias, durante os quais se tornará koji. A mistura deve fermentar, mas não muito, ou se transforma em uma pasta pegajosa e malcheirosa, inadequada para fazer shoyu.

Tratado corretamente, o koji seca e ganha um aroma de castanha; Neste ponto, é combinado com água salgada em cubas de 600-galão. A mistura nas cubas é chamada moromi; deve ser mexido diariamente no verão, quando fermenta, borbulha e envia ondulações em padrões misteriosos, mas apenas ocasionalmente no inverno, quando fica praticamente dormente.

Eu provo. Aos seis meses, o moromi é delicioso, mas unidimensional, jovem e simples, como novo vinho em um barril. Nos meses 18 - o tempo que leva para produzir o shoyu de alta qualidade - o moromi é de cor mais escura e ainda mais deliciosa. Você quer comer com uma colher, e eu faço. Moromi pode ser usado como condimento ou ingrediente na culinária; para os não iniciados, como eu, parece um missô solto e tem gosto também.

Quando estiver pronto, o moromi é pressionado, e o líquido resultante é aquecido (o que não só preserva o sabor, mas também o intensifica) e engarrafado. Matsuno faz vários tipos de molho de soja, incluindo um que requer um processo de dois anos, no qual shoyu, substituindo a água salgada, é mais uma vez misturado com koji fresco e então re-fermentado para fazer saishikomi. Esta mistura tem ummi poderoso, o complexo "gosto quinto", associado com o estoque essencial japonês chamado dashi (na maioria das vezes feito de algas ou bonito seco), queijo parmesão, MSG e uma série de outros alimentos.

As paredes e tetos, assim como o exterior de algumas das cubas, são mosqueados e escuros com fungos, resultado de quase dois séculos de ação bacteriana: uma visão medonha ou bela, dependendo da sua perspectiva. (Você pode dizer que os representantes do USDA ainda não conseguiram higienizar o processo de fabricação de molho de soja, ou tudo isso seria aço inoxidável brilhante, como uma fábrica de queijo cottage.)

Matsuno ama este fungo; seu sustento depende da domesticação, modelagem e uso para produzir o líquido que tem sido o estoque de sua família desde 1805. Ele representa a sexta geração para administrar o negócio, e embora tenha sido sem dúvida o mais empreendedor de sua linha (seu shoyu é vendido na Takashimaya na Quinta Avenida de Manhattan a cinco vezes o preço dos molhos comerciais de soja disponíveis nos Estados Unidos), ele pode ser o último. Durante o chá, ele me disse que sua filha demonstra pouco interesse em seguir seus passos.

Matsuno faz 26,000 galões de shoyu por ano. Alguns dias antes, passei algum tempo na fábrica da Kikkoman em Noda, que produz mais do que 90,000 galões por dia. Das aproximadamente empresas 1,600 que produzem molho de soja no Japão, a Kikkoman é a maior, produzindo pelo menos uma dúzia de variedades diferentes - desde shoyu tradicional até molhos de soja relativamente leves (e até mesmo "light" ou com baixo teor de sódio).

A Kikkoman construiu sua fábrica original no século 17 em Noda, uma cidade a cerca de 35 quilômetros de Tóquio. Hoje, um pequeno e lindo edifício construído em 1939 produz shoyu para a família real em um estilo tradicional semelhante ao de Denkichi Matsuno. A planta inestimavelmente maior e mais nova é automatizada, cheia de máquinas e cubas de aço inoxidável e alumínio, e se parece muito com uma cervejaria (que, de fato, é). A Kikkoman também tem duas fábricas nos Estados Unidos, mais duas no Japão e uma em Singapura, Taiwan, China e Holanda.

Apesar de seu tamanho, Kikkoman se orgulha de seu molho de soja "natural", e embora - para continuar a comparação com a produção de cerveja - tenha plantas de tamanho e estilo Budweiser, a qualidade de seu shoyu produzido em massa é alta uma versão orgânica). Normalmente, ele completa o processo em seis meses, com algum custo para a complexidade, mas os ingredientes básicos continuam sendo soja, trigo, fermento e sal. Compare isso com o barato molho de soja preto feito na Ásia, que custa cerca de um dólar por garrafa. Ele só pode ser chamado de "molho de soja" porque sua base de proteína vegetal hidrolisada é feita de soja, que é tratada com ácido clorídrico e depois combinada com sal e caramelo; a produção leva três dias.

De volta a Tóquio, faço a necessária peregrinação a Tsukiji, o movimentado mercado central de peixe de Tóquio, oficialmente chamado Tokyo Chuo Oroshiuri Ichiba, onde os leilões de atum de manhã cedo são tão famosos que atraem turistas, mesmo em 5 am To me, o variado e belos frutos do mar são menos importantes do que as lojas que cercam o mercado, onde as pessoas vendem utensílios, fazem o barba bonito pedir e oferecem matsutake fresco, o cogumelo selvagem em forma de falo que é tão popular aqui.

No Edifício do Mercado de Tsukiji, o 6 (os endereços em Tóquio são uma verdadeira aventura) é o Daiwa, um bar de sushi comum, mas onde a reverência pelo peixe, arroz e shoyu - e cerveja - é palpável. Eu como um excelente café da manhã de ricos touro (atum), cavala levemente em conserva, savelha, abalone, linguado, casca de arca (uma espécie de molusco enorme), amêijoas e polvos. O arroz é levemente quente - um sinal certo, pelo menos em Tóquio, de um lugar de alta qualidade - e cada pedaço de peixe é envidraçado com um molho leve de shoyu e mirin (vinho doce de arroz) logo antes de ser servido. Esta mistura, na qual os melhores chefes de sushi se orgulham, é adicionada diariamente, muitas vezes fazendo a base anos e anos de idade. Meu companheiro de jantar sussurrou: "Se há fogo, a base do shoyu é a primeira coisa que o chef vai pegar".

Naquela noite, depois de um banho super-quente em uma casa de banho do bairro, eu bati em um pequeno restaurante chamado Tatsukichi em um subúrbio de Yokohama chamado Hiyoshi. Aqui, soba recém-feito (macarrão de trigo sarraceno) é servido com soba tsuyu, um molho de mergulho de dashi, mirin e shoyu. o tempura moriawase- Um prato informal de cebola, legumes e camarão, todos grudados da fritura - é servido, claro, com molho de soja. A refeição termina quando o meu anfitrião pede soba yu a água em que o macarrão foi cozido: misturamos com o restante soba tsuyu, cravar com chile e shoyu e beber como chá, uma tradição esplêndida.

Quando volto para Nova York, reflito sobre esta noite e todos os outros usos que eu já vi para a shoyu. Lembro-me de uma discussão que tive com uma das anfitriãs de uma refeição de restaurante com vários pratos, na qual quase todos os pratos - tofu, carne, peixe, legumes, pratos de ovos e condimentos - continham shoyu de uma forma ou de outra. Eu comentei sobre isso e me perguntei se era comum em casas japonesas, assim como em restaurantes. "Claro", ela disse. "Shoyu faz tudo ficar bem. É por isso que gostamos de hambúrgueres."

MARK BITTMAN é um escritor de alimentos e colunista para o Tempos de Nova Iorque.

Embora as mercearias no Japão tenham uma infinidade de molhos de soja artesanais, apenas algumas dessas marcas chegam aos Estados Unidos. Nós decidimos dar o melhor shoyu em nossas costas um teste de sabor.

NOSSO FAVORITO Matsuno Usukuchi Um equilíbrio perfeito de sódio rico e um sabor herbáceo e terra.

Wadakan Marudaizu Feito de soja integral, este shoyu tem um sabor refinado; é salgado mas mais suave que a maioria.

Morita Namashoyu Este molho tem um sabor persistente e robusto com uma pitada de frutado e uma doçura sutil.

Yamasa Marudaizu A marca com maior probabilidade de ser encontrada em seu restaurante de sushi local, a Yamasa prepara um ponche salgado, mas deixa um acabamento esfumaçado.

Igagoe Tennen Jozo A vizinha ao lado de shoyus: simples e gentil com um tenor descomplicado e apenas um pouquinho de acidez.

ONDE ENCONTRÁ-LO Katagiri & Co. (Cidade de Nova York; 212 / 755-3566; www.katagiri.com), JAS Mart (Cidade de Nova York; 212 / 420-6370), Takashimaya (Cidade de Nova York; 212 / 350-0100), Enbun Market (Los Angeles; 213 / 680-3280).
—Amy Farley

Fábrica de Matsuno e loja
Embora a fábrica não esteja aberta para visitas públicas, os visitantes da loja anexa podem comprar shoyu artesanal, moromi e missô.
21 TENJOH-MACHI, KITA-KU, KYOTO; 81-75 / 492-2984

Fábrica de kikkoman
Passeios públicos gratuitos, seis vezes por dia.
110 NODA, NODA-SHI, CHIBA-KEN, NODA; 81-4 / 7123-5136; www.kikkoman.com

Tatsukichi
JANTAR PARA DOIS $ 70
1-23-2 HIYOSHI-HONCHO, YOKOHAMA; 81-45/563-6198

Daiwa
CAFÉ DA MANHÃ PARA DOIS $ 38
TSUKIJI MARKET BLDG. NÃO. 6, TOKYO; 81-3 / 3547-6807

Supermercado Marusho
Os entusiastas do molho de soja encontrarão uma grande seleção nesta loja.
5-1-1 ROPPONGI, TOKYO; 81-3/3479-5820

Daiwa Sushi

Um dos dois restaurantes de sushi dentro do Mercado de Peixe de Tsukiji, Daiwa é um tradicional balcão de sushi com espaço para cerca de uma dúzia de pessoas sentadas de braços cruzados diante dos chefs ocupados preparando a mais fresca captura da cidade para consumo imediato. Muitos dizem que o Daiwa é o melhor restaurante de sushi de Tóquio. o omakase (escolha do chef) menu depende da captura do dia, geralmente incluindo ebi (camarão), uni (ouriço-do-mar), hamachi (yellowtail), rolos de atum e outras opções tradicionais de sushi e sashimi, bem como uma tigela de miso e chá verde.

Tatsukichi