Onde Comer Noma Food Sem Realmente Indo Ao Noma

Não chegou ao pop-up de Noma no Japão este ano? Tentar marcar um lugar no restaurante de empurrão de fronteira de René Redzepi em Copenhague provou ser quase impossível? Não se preocupe. O chef, cujo cartão de visita pode também dizer “#1”, gerou uma legião de protegidos que adotaram uma abordagem mais democrática para cidades do mundo todo: isso significa que você pode realmente fazer uma reserva em uma noite de sexta-feira. de Encomende o menu de degustação sem descontar no seu 401K.

Seja pregando o novo evangelho nórdico da igreja de Redzepi ou brincando com as culinárias de uma maneira inovadora, esses ex-alunos estão deixando sua marca no mundo da culinária - agora um sabor de Noma nunca está longe.

Crédito: Andrea Behrends
Assento de Catbird de Trevor Moran em Nashville.

Estados Unidos

Catbird Seat, Nashville
Trevor Moran tomou as rédeas no Marco Catbird em 2014, colocando sua marca no menu caprichoso de inspiração americana que estava na vanguarda do renascimento culinário de Nashville. Isso poderia significar uma salada composta de manteiga de noz-pecã assada e geléia de huckleberry (“sanduíche PB & J”), destinada a ser comida com as mãos, ou um nabo fermentado com caviar (“pickle frito no campo”). Um prato de “batata assada carregada” ensopado com espuma de levedura descartada da cervejaria Yazoo local? Um tributo sutil à Irlanda nativa de Moran.

ACME, Nova Iorque
Mads Refslund, um dos padrinhos do movimento de comidas silvestres, foi um dos fundadores do Noma com a Redzepi, e depois lançou-se por conta própria para lançar o MR Restaurant, com duas estrelas Michelin, que se tornou um sucesso global instantâneo. Na ACME seu clube de jantar Noho, em Nova York, os bonafides do chef estão em plena exibição - quantos cozinheiros de Manhattan caçam ingredientes no interior da zona rural de Nova Jersey? Mas cuidado: enquanto o bistrô no andar de cima não é discriminatório, o clube subterrâneo é uma das portas mais difíceis da cidade.

O Willows Inn, Ilhas San Juan, Washington
Se você está procurando um prenúncio da ascensão das Ilhas San Juan à relevância gastronômica, você pode começar com Blaine Wetzel. O evangelista locavore colocou a pequena Ilha Lummi no mapa quando transformou uma humilde pousada de oito quartos em um dos lugares mais interessantes da América para se comer. Os hóspedes que viajam de balsa passam a Lummi de quinta a domingo para a cozinha inovadora de Wetzel (musgo frito, qualquer um?) Que depende de pescadores da área, fazendas próximas e seu próprio forrageamento de ingredientes.

Crédito: Ian Allen
O Willows Inn, Ilhas San Juan, Washington

Tørst e Luksus, Brooklyn
Até mesmo o Brooklynite mais impiedoso dirá a você que Tørst faz jus ao exagero. O bar Greenpoint do canadense Daniel Burns, que fez pesquisa e desenvolvimento para Momofuku depois de seu tempo no Noma, e Jeppe Jarnit-Bjergsø, a ideia por trás do culto de Copenhague Evil Twin Brewing, é o sonho espumante de um nerd da cerveja. Os barris 21 na torneira são controlados por um “capacitor de fluxo” que permite que os bartenders controlem o nitro à temperatura e à temperatura do dióxido de carbono. Atrás do gastropub está Luksus, onde Burns coloca um cardápio de degustação de vegetais. (lukusnyc.com)

Crédito: Signe Brick
Samuel Nutter e Restaurante Bror de Victor Wågman em Copenhague.

Dinamarca

Slotskøkkenet em Lammefjorden
Cerca de 40 milhas fora de Copehagen na península Odsherred, Claus Henrikesen equipa a cozinha dentro Dragsholm Slot, um castelo medieval que agora abriga um restaurante, hotel e museu. Seu cardápio sazonal é construído em torno de ingredientes do jardim no local e gado criado na fazenda, bem como peixes capturados na vizinha Nekselø Bay.

Restaurante Relae e Manfreds & Vin em Copenhaga
Simplicidade é o tema do Relae, do chef Christian Puglisi, sobre a animada rua Jægersborggade. O espaço é um modelo do minimalismo Scandi: mesas de madeira, pilares de tijolos à vista, paredes brancas adornadas com arte de vanguarda e uma micro cozinha. Há dois menus de degustação de quatro pratos: onívoro e herbívoro, cada um por um relativamente razoável $ 65. O bar de vinhos Manfreds & Vin, Puglisi, do outro lado da rua, atrai uma elegante multidão noturna com vinhos naturais e uma vibração de convívio.

Restaurante Bror, Copenhaga
Um robô de madeira fica na entrada do ponto de dois níveis de Samuel Nutter e Victor Wågman, no histórico Quartier Latin. O menu de quatro pratos artisticamente revestido incorpora um acorde nórdico familiar e pode incluir bife com algas marinhas e abóbora, ou sorvete de leite azedo coberto com mirtilos locais.

Acumular, copenhaga
O ex-chef de cozinha do Noma Matt Orlando tinha um currículo de classe mundial antes mesmo de se tornar o braço direito de Redzepi, incluindo paradas no Per Se, de Nova York, e no The Fat Duck, da Inglaterra. Para seu primeiro empreendimento solo, um imenso espaço industrial em um depósito de estaleiro Refshaleoen recuperado ao sul do centro da cidade, Orlando, nascida em San Diego, canaliza suas raízes de surfe e skate: hip hop, paredes cobertas de grafite e cervejas IPA importado da Califórnia.

rádioCopenhague
Um casal de veteranos do Noma, o co-fundador Claus Meyer e o sous chef Jesper Kirketerp, juntaram-se ao chef em ascensão Rasmus Kliim para abrir este restaurante com foco em vegetais, cujo nome vem da venerável estação de radiodifusão da Dinamarca. Dentro de um espaço com painéis de madeira, eles servem uma interpretação mais rústica de novos pratos de estilo nórdico, com ingredientes cultivados no campo privado de cinco acres do triunvirato, fora da cidade.

Suécia

BAR, Malmo
O acrônimo “R” representa o ex-chef de cozinha de Noma, Robert Jakobsen, que, junto com Besnik Gashi (o “B”), dirige a cozinha neste bistrô de mente sustentável perto de David Hall Square. O cardápio acena para o passado nórdico de Jakobsen (alcachofra de Jerusalém, raiz de aipo assada no sal) enquanto vira para o alto território francês (medula de boi de limão, tartare de carne de cordeiro com coração de ovelha raspada.) Uma coisa você não encontrará: atum ou qualquer outro espécies sobreexploradas.

Oaxen Krog & Slip, Estocolmo
Johan Erikson apostou em seu papel de chef de pastelaria no Noma como chefe de cozinha na reforma da Suécia, Oaxen. Em maio passado, o renomado restaurante mudou-se de seu ambiente periférico no extremo sul do arquipélago de Estocolmo para Djurgarden, uma pequena ilha no centro da cidade. No Krog, com duas estrelas Michelin, a sofisticada sala de jantar oferece um cardápio de degustação de pratos 10, que pode apresentar renas grelhadas de origem local ou lagostins defumados sob skiff gigantes pendurados no teto. O escorregador é mais casual, com uma variedade de ofertas de peixes e centradas na carne, incluindo a deliciosa cabeça de porco crocante, que tem uma reputação elevada entre os acólitos de Oaxen.

Crédito: Jason Lowe
Bubbledogs de James Knappett em Londres.

Polônia

Tamka 43, Varsóvia
Noma não é a única parada altamente aclamada da jornada epicurista de Robert Trzopek para a Polônia; o chef homegrown também aprendiz sob o assistente molecular Ferran Adria no El Bulli. Agora ele é um dos pioneiros da Nova Cozinha Polonesa (panna cotta de alho com cenouras e ervilhas, queijo de cabra com laranja e beterraba), que ele serve em uma estreita toca de tijolos no andar térreo do Museu Ryderyk Chopin.

Noruega

Restaurante Fauna, Oslo
Demorou apenas um ano para a 2013 debutar com a estrela da Fauna, uma homenagem ao ex-chefe de cozinha do Noma, Jo Bøe Klakegg, e ao seu colega Björn Svensson, o chef sueco do Oscarsgate de Oslo. O design limpo tem uma sensação residencial: madeira clara, obras de arte modernas e bancos confortáveis ​​com almofadas. Ao todo, é um cenário idealmente descontraído para devorar a generosidade de frutos do mar noruegueses da Klakegg.

Reino Unido

Bubbledogs, Mesa De Cozinha, Londres
A evolução natural para um chef que vem de uma temporada em uma das mais inovadoras e inovadoras do mundo, a Meccas? Cachorros quentes. No bairro central de Fitzrovia, em Londres, James Knappett veste a humilde comida básica com coberturas como maionese de trufas, jalapeños em conserva e chutney de manga. Além disso, sua extensa lista de vinhos espumantes garante que este será um dos mais extravagantes que você já teve. Mas o chef não abandonou totalmente suas raízes: na mesa de cozinha 19, na parte de trás da casa, um cardápio de degustação de pratos noturnos 14 é preparado bem na frente dos convidados.

Irlanda

NEDE, Dublin
Yannick Van Aecken e Louise Bannon tomaram a cena culinária de Dublin na 2014 depois que transformaram o clássico Eden de carne e batata no Nede radicalmente moderno. O restaurante tipo átrio possui um raro terraço à prova de intempéries na Meeting House Square e um espírito ainda mais raro de simplicidade em um país famoso por refeições imensamente saudáveis. Mas as sobremesas de Bannon - ela era uma confeiteira no Noma - tocavam em qualquer cidade, especialmente no sorvete de café feito com grãos torrados localmente.

Crédito: Earl Carter
Vue de Monde de Cory Campbell em Melbourne.

Austrália

Braços de Paddington, Sydney
Depois de liderar Momofuku Seiōbo, a primeira filial no exterior do novo império coreano de David Chang, a se orgulhar entre os foodies de Sydneysider, Benjamin Greeno, nascido na Inglaterra, recentemente se juntou ao mega-grupo de hospitalidade local Merivale. Ele vai dirigir o bar remodelado Paddington Arms quando for inaugurado em julho, antes de eventualmente mudar seu foco para um projeto pessoal ainda a ser determinado.

Silvereye, Sydney
A cidade está zumbindo sobre o futuro conceito de Sam Miller no Old Clare Hotel, de Chippendale, que será inaugurado neste verão. Um dos confidentes mais próximos de Redzepi, Miller planeja trazer uma influência nórdica progressista para seu restaurante 40.

Padaria Beerkary, Brisbane
Ben Devlin fez um nome para si mesmo na Esquire, amplamente considerado o melhor restaurante da cidade, onde ele magistralmente executou menus de degustação de pequena porção com tudo, desde pastrami de língua de cordeiro a lomo de javali. Desde que partiu no final da 2014, o chef vem provocando sua nova "padaria" em pop-ups enquanto procura por um espaço permanente de tijolo e cimento. O que esperar? Pães artesanais com infusão de cerveja, como o fermento da IPA, feito com lúpulo e maltes, e “beerclairs” de morango.

Vue de Monde, Melbourne
A chefe de cozinha Cory Campbell não poupa a teatralidade na requintada Vue de Monde no piso 55 da Torre Rialto, onde as deslumbrantes vistas panorâmicas são acompanhadas por uma abordagem experimental ao churrasco australiano. Wallaby sashimi, originário de Flinders Island, na costa da Tasmânia, está gravado em uma rocha salgada aquecida, enquanto Campbell vai até a sua mesa para grelhar cortes de canguru em pedras quentes.

Cingapura

As confecções ousadas de Andrés Lara no Noma e El Bulli lhe renderam uma reputação estelar entre os obcecados por doces; agora ela levou seu talento para leste, até a Pollen Street, inspirada no Mediterrâneo, de Jason Atherton. Entre pisos de terracota, jardins de ervas vivas e oliveiras retorcidas, Lara faz deliciosas sobremesas como sorvete de iogurte grego com filetes de orquídeas tailandesas em conserva e colheres de geleia de sabugueiro feito em casa.

Nate Storey é um assistente editorial naViagem + Lazer Siga-o no Instagram em @storeys.